HACCP
COMMENT LE CERTIFICAT HACCP EST ARRIVÉE EN FRANCE
1972
1991
1993
1995
- Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude.
- Définition du champ d’étude des produits.
- Description des produits d’hygiène.
- Description de l’utilisation attendue.
- Description du procédé de fabrication.
- Analyse des dangers potentiels.
- Identification des CCP.
- Établissement des valeurs de seuil critique.
- Établissement d’un procédé de surveillance.
- Définition des méthode pratiques correctives.
- Constitution du dossier récapitulatif.
- Vérification finale de l’audit hygiène.
- Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit avoir suivi une formation en termes d’hygiène.
- Milieu : les restaurateurs doivent prendre soin de l’hygiène de leurs locaux.
- Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement.
- Matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées.
- Méthode : le fonctionnement et l’organisation des établissements doivent être définis.
Prérequis :
- Savoir lire et écrire le français
Programme
A. – Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
B – Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
Le classement en utiles et nuisibles ;
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
La répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
La qualité de la matière première ;
Les conditions de préparation ;
La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
L’hygiène des manipulations ;
Les conditions de transport ;
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
Dangers physiques (corps étrangers…) ;
Dangers biologiques (allergènes…).
Métier (Salaire)
- Il s’agit d’une obligation légale
- Plus-value pour le restaurant
Tarifs et durée :
- A partir de 200€ (Financement possible : CPF, Pôle Emploi…
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