HACCP

Propreté des locaux, du personnel, étude pointue des aliments : la formation sécurité hygiène HACCP vous garantit un service de qualité.

1972 

Introduit par la NASA

1991 

Pêche & viande

1993 

Tout aliment

1995 

Dans la loi française
  • Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude.
  • Définition du champ d’étude des produits.
  • Description des produits d’hygiène.
  • Description de l’utilisation attendue.
  • Description du procédé de fabrication.
  • Analyse des dangers potentiels.
  • Identification des CCP.
  • Établissement des valeurs de seuil critique.
  • Établissement d’un procédé de surveillance.
  • Définition des méthode pratiques correctives.
  • Constitution du dossier récapitulatif.
  • Vérification finale de l’audit hygiène.
  • Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit avoir suivi une formation en termes d’hygiène.
  • Milieu : les restaurateurs doivent prendre soin de l’hygiène de leurs locaux.
  • Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement.
  • Matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées.
  • Méthode : le fonctionnement et l’organisation des établissements doivent être définis.

Prérequis :

  • Savoir lire et écrire le français

Programme 

A. – Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;

Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

Le classement en utiles et nuisibles ;

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

La répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

Les toxi-infections alimentaires collectives

Les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

La qualité de la matière première ;

Les conditions de préparation ;

La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

L’hygiène des manipulations ;

Les conditions de transport ;

L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

Dangers physiques (corps étrangers…) ;

Dangers biologiques (allergènes…).

Métier (Salaire)

  • Il s’agit d’une obligation légale
  • Plus-value pour le restaurant

Tarifs et durée :

  • A partir de 4200€ (Financement possible : CPF, Pôle Emploi…
  • 2 jours de formation

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Adresse

Paris – Créteil – Nanterre – Versailles – Saint Denis
Vanves / Malakoff – Évry – Montreuil – Nice – Marseille

Horaires

Ouvert du Lundi au Vendredi de 10h à 18h.

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